ARTISOU DU VELAY

Il s'agit exclusivement d'un fromage fermier au lait cru de vache à pâte molle (non pressée et non cuite). Il a une forme cylindrique mesurant approximativement 10 cm de diamètre pour 5 cm de hauteur4.

Pour confectionner le fromage aux artisous, l'agriculteur fromager se sert de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel il ajoute de la présure qui le fait cailler. Il est ensuite moulé et salé5. Il est mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis les artisous sont déversés sur la croûte. Ils s'y développent pour assurer l'affinage et vont « sculpter » le fromage. Une température de 18 à 20 °C semble idéale quant à leur développement de même qu'un mélange de souches qui permet, à terme, de conserver leur vitalité. La durée d'affinage peut aller de trois semaines à deux mois

La pâte, à caractère lactique est de consistance sèche, crayeuse, moelleuse, ou crémeuse. Sa coloration est jaune et parfois légèrement bleue à cœur ; ce dernier caractère étant assez recherché. Son goût est comparé au sous-bois, au cèpe ou à la noisette ; les artisous donnant au fromage une saveur acide particulière. Plus précisément, ils apportent un parfum aromatique citronné lié au néral.

* 29.90€ : KG

1/2 TOMMETTE ENVIRON 250GR

TOMMETTE ENTIERE ENVIRON 500GR

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